Proceso de deshidratado de frutas y verduras

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Deshidratado de frutas y verduras

En el deshidratado de frutas y verduras es necesario seguir un proceso cuidadoso a fin de conseguir óptimos resultados. Por la naturaleza de esta web, siempre se hará referencia al uso de la energía solar para deshidratar, no obstante, la técnica y recomendaciones que se exponen en esta sección son válidos para cualquiera de los métodos de secado de alimentos a escala casera o artesanal.

Es importante que el secado sea gradual, homogéneo y no exceder ciertos valores de temperatura para no modificar la estructura del alimento ni afectar excesivamente su nivel de nutrientes y vitaminas. Un proceso de deshidratado bien realizado, permite que el producto final conserve entre el 50% al 80% de su contenido inicial de vitaminas.

En el deshidratado de frutas y verduras es fundamental utilizar alimentos en perfecto estado y respetar las buenas prácticas de manufactura.

 

El deshidratado de frutas y verduras paso a paso

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Selección, lavado y procesado de los alimentos

Los alimentos a deshidratar deben seleccionarse, separando aquellos en mal estado o que no tengan el punto adecuado de maduración. Una vez hecho lo anterior deberán lavarse con abundante agua y una vez limpios se procederá a retirar las partes no comestibles. Es muy importante, luego de terminar las operaciones anteriores y con ayuda de una balanza, registrar y anotar el peso neto del producto que vamos a someter al proceso de secado (Pf).

Muchos alimentos poseen una capa exterior o piel que impide eliminar la humedad de su interior fácilmente, éste es el caso de los cereales y legumbres, los cuales habitualmente se secan enteros; sin embargo la eliminación de humedad en otros productos pueden facilitarse si el alimento es pelado y/o cortado adecuadamente.

Estas son las operaciones de partida para el deshidratado de frutas y otros vegetales, en esencia son muy simples, sin embargo se debe tener en consideración los siguientes puntos:

  • No pretender deshidratar frutas o verduras de diferentes tipos al mismo tiempo, puesto que cada alimento necesita condiciones diferentes durante el proceso de secado.
  • Para el deshidratado de frutas o vegetales enteros o en mitades se recomienda escoger unidades del mismo calibre para conseguir un secado homogéneo.
  • En caso que los alimentos vayan a secarse troceados, procurar que los trozos sean del mismo tamaño y grosor para asegurar un deshidratado uniforme. Existen recomendaciones precisas sobre el grosor del corte para cada tipo de alimento, a título orientativo éstos deben tener un grosor comprendido entre 0,5 y 1 cm. Si el corte es muy grueso, el exterior del alimento al secarse más rápido forma una capa seca que dificulta eliminar la humedad del interior; por el contrario si los trozos son muy delgados, el producto luego del secado puede resultar muy duro y correoso.

 

Tratamiento previo en el deshidratado de frutas y vegetales

Un tratamiento previo es aquel proceso físico o químico anterior al deshidratado, que se aplica con la finalidad de evitar o minimizar el deterioro del alimento durante el secado, así como también mejorar la calidad y conservación del producto final. Existen diferentes tipos de tratamientos y su aplicación depende del tipo de alimento:

 

Escaldado o blanqueado

Es un tratamiento térmico que consiste en someter al alimento a temperatura elevadas durante un período determinado de tiempo, el cual estará en función del tipo, estado de madurez y tamaño del producto, para luego enfriarlo rápidamente. Tiene los siguientes objetivos:

  • Inactivar las enzimas para inhibir el oscurecimiento o pardeamiento de los alimentos
  • Ablandar el alimento y eliminar parcialmente el contenido de agua en los tejidos
  • Fijar y acentuar el color natural
  • Mejorar el sabor y aroma del alimento
  • Reducir o eliminar los microorganismos presentes

El blanqueado o escaldado no suele utilizarse en el deshidratado de frutas, sobre todo si se van a secar en trozos, pues afecta mucho el sabor. Es un tratamiento muy utilizado en el deshidratado de hortalizas y hay dos formas de realizarlo:

  1. Con agua hirviendo: Las hortalizas se colocan directamente en agua hirviendo por unos minutos y después se ponen en agua fría para impedir que continúe la cocción. Se escurren inmediatamente y se colocan sobre las rejillas de secado.
  2. Con vapor caliente: Se colocan las hortalizas en una canastilla suspendida sobre agua hirviendo y se someten a la acción del vapor caliente durante unos minutos. Luego se colocan directamente sobre las bandejas de secado. Este método es el más recomendable, ya que se pierden menos nutrientes y vitaminas que con el escaldado en agua.

 

Acidificado

Es un método muy empleado en el deshidratado de frutas para neutralizar el oscurecimiento o pardeamiento por oxidación y minimizar la pérdida de las vitaminas A y C. El pardeamiento es un efecto indeseable que se presenta muy acentuadamente en frutas como manzanas, duraznos, peras, albaricoques y bananas a causa de reacciones enzimáticas. Para impedirlo, se somete a las frutas recién peladas a un baño en una solución de ácido con agua durante 2 a 3 minutos.

Los ácidos más utilizados para este tratamiento son el ascórbico (vitamina C) y el cítrico que es más suave. Las soluciones se preparan en la siguiente proporción:

  • Ácido ascórbico: 1,5 a 2 gramos / litro de agua.
  • Ácido cítrico: 6 gramos / litro de agua.

En caso de no disponer de ácido ascórbico o cítrico, se puede preparar una solución con 80 a 100 ml de zumo de limón por litro de agua y sumergir el producto durante el tiempo indicado.

 

Sulfitado

En el deshidratado de frutas, el sulfitado o baño con sulfito es más efectivo que el acidificado para evitar el pardeamiento y reducir la pérdida de vitaminas A y C de los alimentos, además no deja sabor ácido en el producto terminado y tiene propiedades antimicrobianas.

La forma más usual de realizar el sulfitado es mediante la inmersión del producto en una solución de 5 a 12 gramos de metabisulfito de sodio por litro de agua a temperatura ambiente. El tiempo de aplicación sobre los alimentos es de 5 minutos para trozos o rebanadas y de 15 minutos para mitades. Para este tratamiento hay que utilizar recipientes resistentes a la corrosión, como acero inoxidable o vidrio.

El uso alimentario del metabisulfito de sodio en las dosis adecuadas es totalmente seguro, no obstante su uso no es recomendable si los alimentos tratados de esta forma van a ser consumidos por personas asmáticas.

 

Uso de bicarbonato de sodio

El bicarbonato de sodio se utiliza como tratamiento previo en el deshidratado de verduras para estabilizar la clorofila, haciéndolas mas resistentes a la acción de los rayos solares y conservando de esta manera su color natural. Está especialmente indicado para deshidratado de hortalizas y legumbres de color verde.

El tratamiento con bicarbonato de sodio produce además un ablandamiento de las capas exteriores del alimento, favoreciendo de este modo la eliminación de humedad durante el deshidratado.
Para aplicarlo se prepara una solución disolviendo 30 g. de bicarbonato de sodio y 3 g. de sal común por cada litro de agua y se sigue un procedimiento similar al escaldado o blanqueado.

 

Agrietado

Las frutas y las hortalizas poseen una capa superficial de cera natural en su piel o cáscara, la cual protege y evita su deshidratación natural después de la cosecha. El agrietado es un tratamiento previo utilizado en el deshidratado de frutas que no se pelan antes de secarlas, como ciruelas, uvas e higos, con la finalidad de remover esa capa protectora y lograr un ligero agrietado en la piel, facilitando de esta manera la eliminación de humedad durante el secado.

El agrietado normalmente se realiza sumergiendo la fruta en una solución a 80ºC de hidróxido de sodio a razón de 10 g. por litro de agua por un tiempo de 5 a 10 segundos, posteriormente se lava la fruta con agua y luego se neutraliza durante 30 segundos en una solución de 2 g. de ácido cítrico por litro de agua antes de llevar al deshidratador. Otra opción, aunque menos efectiva, es sumergir las frutas en agua muy caliente (temperatura próxima a la ebullición) por 1 a 2 minutos, luego retirarlas y enfriar rápidamente en agua muy fría.

 

Azucarado y salado

El azucarado es simplemente la adición de azúcar (sacarosa, glucosa, miel) al alimento antes de someterlo a la deshidratación, mientras que el salado de forma similar consiste en añadirle sal común, con la finalidad de acentuar el sabor original y además conseguir la disminución de la actividad de agua aw que asegura una mejor conservación del producto final.

 

Cargar el deshidratador y proceso de secado

Una vez concluido el proceso de preparación y tratamiento previo de los alimentos, éstos se colocan inmediatamente sobre las rejillas de deshidratado teniendo en cuenta lo siguiente:

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Deshidratado de tomates en el horno solar Sun Cook

  • Los trozos deben tener el mismo grosor, deben colocarse en una sola capa y no deben haber piezas sobrepuestas.
  • Es conveniente que los bordes no se toquen para evitar que se peguen, es recomendable dejar siempre espacio entre las piezas para facilitar el flujo de aire caliente.
  • Cargar el secador a primeras horas del día para aprovechar al máximo la radiación solar y disponer de un termómetro en lugar visible para supervisar la temperatura dentro del deshidratador en todo momento.
  • Respetar las temperaturas máximas tolerables de cada alimento
  • Se debe examinar el estado del deshidratador cada dos a tres horas. Es recomendable intercambiar la ubicación de las bandejas de vez en cuando a fin de obtener un secado más uniforme.
  • No determinar el fin del secado al ojo, existen métodos para conocer el final del proceso.

 

Envasado y almacenamiento

Una vez se haya terminado el secado, retirar los alimentos del deshidratador y dejar que enfríen completamente, con unos 60 minutos será suficiente. Es conveniente hacer una nueva selección sobre una mesa o bandeja y retirar las piezas de poca calidad, color inadecuado y aquellas que presenten algún aspecto extraño.

Los alimentos secos tienen que pasar por un período de supervisión adicional antes de proceder a su almacenamiento definitivo, para ello hay que colocarlos en recipientes de vidrio, llenando los envases hasta las 2/3 partes sin apretar los alimentos, debe agitarse una vez al día durante 7 días para asegurar de que la humedad residual se reparte homogéneamente entre los pedazos secos. Si durante este tiempo, apareciese condensación en el frasco, es señal de un secado incompleto y los alimentos deberán ser puestos nuevamente en el deshidratador para un secado adicional.

Después de haber cumplido lo anterior, guardar el producto terminado en recipientes herméticos para evitar la rehidratación del producto seco debido a la humedad ambiental y almacenarlos en un lugar oscuro. Es importante colocar la fecha de elaboración en los envases.

Nunca deben utilizarse “bolsitas antihumedad” en los envases donde se almacenan alimentos deshidratados. Estas bolsitas se usan en ropa, zapatos, bolsos y otros artículos similares, no han sido creadas para usarse con alimentos. En su composición, algunas de ellas contienen gel de sílice, elemento inocuo en alimentos, y cloruro de cobalto que si es tóxico. Hay otras, las más peligrosas, que contienen dimetilfumarato, el cual es un fungicida sumamente peligroso para la salud, tanto si se ingiere como al contacto con la piel.

 

 

Temperatura adecuada en el deshidratado de frutas y verduras

Cada alimento tiene una temperatura máxima tolerable, aplicar una temperatura mayor cocina el alimento; inclusive si ésta es muy superior al valor recomendado, el exterior del producto se endurece formando una costra que impide que la humedad interna escape.

La temperatura habitual para deshidratar alimentos es de 50° a 60°C. No obstante lo anterior no es una regla general, hay que tener en cuenta siempre la máxima temperatura tolerable de cada alimento, razón por la que en ocasiones encontraremos productos que se deberán trabajar con temperaturas fuera de ese intervalo.

En la fase inicial del deshidratado de frutas y verduras es conveniente utilizar temperaturas cercanas a los valores máximos tolerables, así se evita el desarrollo de microorganismos y se elimina humedad rápidamente. A medida que avanza el proceso de secado y la pérdida de humedad se hace evidente, es recomendable bajar la temperatura unos 10 ºC y trabajar con ese valor hasta el final  para asegurar la calidad del producto terminado.

 

Tiempo de deshidratado de frutas y vegetales

El tiempo de deshidratado de frutas y verduras es muy variable, depende del tipo de alimento, el tamaño de los trozos o piezas que se estén deshidratando, la temperatura en el deshidratador y el nivel de humedad del aire.

En condiciones favorables, la mayoría de verduras y hortalizas se deshidratan en  12 a 18 horas (1 a 3 días si lo hacemos en deshidratador solar). El deshidratado de frutas, debido al mayor contenido de agua de las mismas, toma algo más de tiempo, hasta 36 horas en algunos casos (2 a 5 días en deshidratador solar).

En el tiempo total de secado se pueden distinguir tres etapas diferentes:

  1. La etapa inicial de secado del producto, en la cual la velocidad con la cual se elimina humedad en función del tiempo aumenta.
  2. Un período de tiempo en donde la velocidad de secado permanece constante.
  3. Una vez que la humedad superficial ha sido eliminada, la humedad interna comienza a ser eliminada y la velocidad del secado disminuye.

Entre más breve sea el tiempo de secado mejor es la calidad del producto, sin embargo más importante que deshidratar rápidamente, es que los alimentos estén adecuadamente secos antes de almacenarse.

 

Cómo evaluar el final del deshidratado de frutas y verduras

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Final del deshidratado de frutas – Higos secos

Es muy importante tener un método confiable para determinar el momento exacto en el cual finalizar el proceso de secado y retirar los alimentos del deshidratador. Si el deshidratado es insuficiente, los productos se deteriorarán al poco tiempo de almacenamiento con la consecuente pérdida de esfuerzo, tiempo y dinero. Si por el contrario, un alimento se deshidrata excesivamente, el producto resultante suele adquirir textura y/o color poco aceptable y en general presentará una baja calidad.

A nivel casero o artesanal y en ausencia de instrumentos adecuados, es difícil determinar con certeza cuándo terminar el proceso de deshidratado de frutas y verduras, más aún si contamos con poca o ninguna experiencia. La simple evaluación del aspecto o textura del producto final no es un método recomendable y sólo debe emplearse en el caso del secado de hierbas aromáticas o medicinales, en las cuales el fin del deshidratado se determina cuando las hojas se separan fácilmente del tallo y se tornan quebradizas.

 

La forma adecuada para determinar el final del deshidratado de frutas y hortalizas es controlando la pérdida de peso del producto que se está deshidratando, de aquí la importancia de tener registrado el peso inicial neto de los alimentos a deshidratar (Pf).

Para llevar a la práctica lo anterior es necesario hacer unos sencillos cálculos y conocer los siguientes conceptos:

  • Contenido residual de humedad (Hs): Es el porcentaje de humedad recomendable que debe tener el producto seco, para garantizar una óptima calidad y condiciones de conservación. El Hs varía en función del tipo de alimento y sus valores pueden encontrarse en tablas de tecnología de alimentos o en el Codex Alimentarius.
  • Humedad del producto fresco (Hf): Es el porcentaje de agua que contiene el alimento antes de ser sometido al proceso de secado, su valor puede encontrarse de forma similar al Hs.
  • Rendimiento teórico (R): Es un valor constante para cada tipo de alimento y se calcula mediante la siguiente fórmula: R = ( 100% – Hf ) / (100% – Hs )

El valor del rendimiento teórico (R), permite conocer el peso final del producto seco (Ps) con el contenido de humedad recomendable Hs haciendo un sencillo cálculo: Ps = R x Pf

El punto más importante para definir el final del deshidratado de frutas y verduras es el contenido residual de humedad (Hs), el cual no debe superar los valores recomendados.

 

De acuerdo a lo anterior, un determinado producto se deshidratará hasta el momento en que su peso corresponda al Ps anteriormente calculado.

Como comprobación adicional se puede realizar la siguiente prueba, poner una muestra fría del producto seco en un envase de cristal herméticamente cerrado y dejar reposar en una zona oscura. Después de un día, revisar si hay condensación o signos de humedad en el envase, en caso afirmativo los alimentos deberán colocarse nuevamente en el deshidratador para un secado adicional.

 

Algunos valores útiles para el deshidratado de frutas y verduras

Producto Hf (%) Hs (%) Temp. máxima ºC
Melocotón 85 18 60
Manzana 84 14 50
Higo 80 16 65
Albaricoque 87 18 – 24 60
Banana 80 15 70
Uva 80 15 – 20 55
Mango 85 12 – 16 65
Tomate 95 8 65
Zanahoria 70 5 60
Repollo 94 4 55
Ajo 80 8 -10 55
Cebolla 80 4 55
Guisantes 80 5 60
Apio 94 12 60
Pimiento 87 8 55
Patata 75 12 55
Batata 80 13 70
Hierbas aromáticas     45

En esta tabla encontrarás valores de humedad de producto fresco (Hf) y su correspondiente contenido de humedad residual (Hs), con los cuales puedes calcular el rendimiento teórico (R). Asimismo se muestran las temperaturas máximas tolerables en ºC para el deshidratado de frutas y verduras de uso habitual.