Conservas caseras

conservas caseras

conservas caseras

Hacer conservas caseras es una alternativa ideal para aprovechar muchos alimentos de temporada, si bien en los comercios y supermercados encontramos una amplia variedad, prepararlas en casa de forma artesanal nos asegura obtener un producto natural y de gran calidad.

En líneas generales, un alimento en conserva es aquel que ha sido sometido a un adecuado proceso con la finalidad de prevenir su rápido deterioro microbiológico y enzimático, permitiendo su posterior consumo en óptimas condiciones de calidad y sin causar daño a la salud.

En esta sección te mostraremos como hacer conservas caseras de forma segura, pero antes es fundamental comprender algunos conceptos:

 

Diferencia entre preparar una receta y hacer conservas

En la preparación de una receta de cocina se pueden realizar modificaciones de la versión original de acuerdo al gusto personal, es común quitar, añadir o sustituir ingredientes, también alargar o acortar tiempos de cocción y todo ello sin que signifique mayor riesgo en el resultado final.

El objetivo de hacer conservas caseras es mantener alimentos en condiciones óptimas de consumo por un largo periodo de tiempo y para lograrlo se debe seguir de forma rigurosa una técnica, hacerlo de otro modo no sólo puede significar pérdida de tiempo y dinero, en algunos casos significa exponer nuestra salud a graves peligros.

Identificada la diferencia entre receta y conserva, queda clara la importancia de utilizar instrucciones adecuadas y seguirlas fielmente. La técnica de conservación de alimentos involucra el uso de métodos y unidades de medida estándares, lo cual nos permite controlar de forma precisa cada una de las etapas del proceso de elaboración.

 

Características “clave” de los alimentos para hacer conservas caseras seguras

Es fundamental tener un conocimiento básico de cómo ciertas características de los alimentos condicionan la forma en que los microorganismos crecen en ellos, con la finalidad de manipularlos adecuadamente y con más razón aún si pretendemos hacer conservas caseras. La comprensión de conceptos como el pH y la actividad de agua de los alimentos, los cuales exponemos a continuación, son de suma importancia si deseamos conservar un alimento de forma segura.

 

La actividad de agua

La actividad de agua hace referencia a la cantidad de agua que no se encuentra unida a los componentes de los alimentos, y por lo tanto está disponible para el crecimiento microbiano o para interactuar con otras sustancias. Este concepto no debe confundirse con el contenido de humedad, el cual indica el total de agua presente en un alimento. Sus valores están comprendidos de 0 a 1 y se simboliza como: aw, el agua tiene una aw=1 y la mayoría de los alimentos están dentro del rango de 0,20 a 0,99.

conservas caseras actividad de agua

Concepto de la actividad de agua en los alimentos

 

Es un parámetro muy importante en la elaboración de conservas, ya que conociendo la actividad de agua, se puede predecir el tipo de microorganismos que se van a desarrollar en un alimento.

En la sección sobre la actividad de agua en los alimentos, encontrarás información sobre cómo medirla, cómo modificarla, los microorganismos que viven en cada rango de aw y otros aspectos de interés.

 

 

 

El pH de los alimentos

En general, el pH de una sustancia es una medida de su acidez o alcalinidad, sus valores están comprendidos en una escala que va de 0 a 14. Un pH = 7 es neutro y corresponde al agua pura, los sustancias con un pH mayor a 7 son alcalinas y las que tienen pH menores a 7 son ácidas (los sustancias con menor valor de pH son los más ácidas). El pH de los alimentos es un indicador de su acidez, sus valores usuales están comprendidos entre el 2 y el 9.

conservas caseras pH

Importancia del pH de los alimentos en la elaboración de conservas caseras

Como se observa en el gráfico, la mayoría de los alimentos son ácidos (pH < 7), las claras de huevo son uno de los pocos alimentos que hay en la categoría de los alcalinos (pH ≈ 8). Sin embargo, a efectos de hacer conservas caseras, los alimentos se clasifican en dos categorías:

  • Alimentos con alta acidez: son aquellos que tienen un pH por debajo de 4,6 (en este grupo se encuentran, la mayoría de las frutas, los tomates, las mermeladas y los encurtidos en vinagre).
  • Alimentos con baja acidez: aquellos cuyo valor de pH es superior a 4,6 (hortalizas excepto el tomate, legumbres, huevos, carnes y pescados, están en esta categoría).

En la sección sobre el pH de los alimentos puedes ver de qué forma se mide, algunos valores para alimentos habituales y otros aspectos con mayor detalle.

 

 

 

El valor de pH 4,6 es un punto de control muy importante en la seguridad alimentaria. Los alimentos con pH < 4,6 tienen acidez suficiente para evitar que los microorganismos patógenos crezcan, en especial el “Clostridium botulinum” (bacteria causante del botulismo) cuya toxina es capaz de producir la muerte.

Un aspecto importante a considerar para hacer conservas caseras de alimentos con baja acidez, es mejorar su seguridad mediante la adición de algún alimento con alta acidez o algún producto de origen natural rico en ácido (vinagre, zumo de limón o vino), de modo tal que el alimento resultante tenga un pH ≤ 4,6 (si no disponemos de un método de medición del valor final del pH, las proporciones a utilizar en dicha mezcla se deben obtener de fuentes confiables). Cuando un producto alimenticio contiene algunos ingredientes cuyo pH > 4,6 pero su pH global es ≤ 4,6 ese producto se llama alimento acidificado.

 

Cómo hacer conservas caseras seguras

Los microorganismos están presentes en todos los alimentos, algunos causan del deterioro de los alimentos, otros además pueden transmitir enfermedades, sin embargo no todos los microorganismos son perjudiciales, existen también aquellos que son beneficiosos, como los utilizados para hacer crecer el pan o los empleados en la industria láctea, vinícola y cervecera. Comprendiendo cómo crecen y sobreviven estos microorganismos, podemos controlarlos, destruirlos o incluso mejorar la calidad de los alimentos. 

El primer aspecto que se debe considerar para hacer conservas caseras seguras es el estudio de los microorganismos que potencialmente pueden desarrollarse en las condiciones específicas que presenta el alimento que queremos conservar, para ello los conceptos anteriormente vistos sobre el pH y la actividad de agua, son de especial importancia.

 

Microorganismos en las conservas caseras

A efectos prácticos clasificaremos los microorganismos en bacterias, mohos y levaduras, es importante diferenciarlos, cada cual representa un riesgo diferente y su presencia o no, está condicionada a las características particulares de cada alimento.

conservas caseras moho

Mohos y levaduras en las conservas caseras

 

Mohos y levaduras: están asociados con el deterioro y la degradación de la calidad de los alimentos. Producen alteraciones visibles como mal olor, aparición de hongos en superficie, mal sabor, cambios en la textura, etc. Su aparición inhabilita la conserva para el consumo, sin embargo por lo evidente de su presencia no significan una amenaza seria para la salud.

Son capaces de crecer sobre casi todos los alimentos, incluso en aquellos con actividad de agua tan baja como aw = 0,60. Son muy sensibles a la falta de oxígeno, por tanto la mejor manera de evitar su aparición es utilizando un envasado al vacío.

 

 

conservas caseras bacterias

Bacterias en las conservas caseras

Bacterias: Existen tres tipos de bacterias: patógenas (causantes de enfermedades), inofensivas y benéficas. Evidentemente para hacer conservas caseras seguras centraremos nuestro interés en las patógenas, cuya alta peligrosidad reside en que su presencia no altera el aspecto, sabor, olor ni textura del alimento, por tanto no hay señal visible que advierta del peligro.

En este grupo de bacterias, la más peligrosa es la  Clostridium botulinum, causante del botulismo (enfermedad mortal). Esta bacteria crece sin necesidad de oxígeno, por ello su proliferación es favorable en envases cerrados, además posee una forma de vida conocida como espora, la cual le permite sobrevivir a temperaturas mayores a 100 ºC.

En el siguiente enlace puedes conocer mejor algunos aspectos importantes sobre el botulismo, sus síntomas, prevención y tratamiento:

Botulismo en las conservas caseras

 

 

Las bacterias no crecen en medios ácidos con pH menor a 4,6 por tanto los alimentos con alta acidez y los alimentos acidificados son los más seguros a la hora de hacer conservas caseras, de ello la importancia del valor pH = 4,6 como punto de control en la seguridad alimentaria. De otro lado, también es útil saber que la mayoría de las bacterias tampoco pueden crecer por debajo de aw = 0,85

En los alimentos con baja acidez (pH > 4,6), las bacterias encuentran el medio adecuado para vivir y desarrollarse, la forma de eliminarlas completamente es mediante un tratamiento térmico a temperaturas superiores a los 116 ºC.

 

Tratamiento térmico en las conservas caseras

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Temperatura y desarrollo de microorganismos en los alimentos

El tratamiento térmico de una conserva o esterilización es un proceso que combina apropiadamente tiempo y temperatura con el objetivo de eliminar la población microbiana del alimento (bacterias, mohos y levaduras) e inactivar algunas reacciones enzimáticas indeseables.

En las conservas caseras, la esterilización consiste en colocar los alimentos en tarros de cristal cerrados y calentarlos a una temperatura adecuada para destruir los microorganismos existentes. Durante este proceso de calentamiento, el aire es expulsado del recipiente y luego cuando éste se enfría se produce un sellado al vacío. Este sello de vacío impide una nueva contaminación al evitar que el aire entre nuevamente hacia el interior del producto.

La temperatura de esterilización depende del tipo de alimento que se quiere conservar y se emplea como valor de referencia la temperatura de ebullición del agua, por tanto hay que tener en consideración que el agua hierve a temperaturas más bajas a medida que aumenta la altitud y estas temperaturas de ebullición son menos eficaces para matar los microorganismos. En consecuencia el tratamiento térmico será diferente si se realiza en Alicante (a nivel del mar) o en Ávila (a 1130 m. de altitud).

Los tipos de tratamiento térmico que se aplican para hacer conservas caseras son:

  • Llenado en caliente y cerrado: no es 100% seguro y en todo caso aplicable únicamente a pequeños lotes de mermeladas caseras con valores óptimos de pH y concentración de sólidos (>65%).
  • Método del baño maría: para alimentos con alta acidez
  • Esterilizado a presión: para alimentos con baja acidez

 

Método del baño maría:

conservas caseras

Olla baño maría para hacer conservas caseras. Lehman Inc

La forma más habitual de realizar este método es calentando los tarros de conserva en una olla y totalmente sumergidos en agua hirviendo (100 °C a nivel del mar), durante un período de tiempo especificado. Para altitudes entre 300 y 1.000 msnm, es necesario añadir 5 minutos al tiempo de procesamiento y para aquellas entre 1.000 y 2.000 metros lo recomendable es aumentar 10 minutos.

Los alimentos con alta acidez (frutas, tomates, encurtidos), los alimentos acidificados, así como aquellos productos con alto contenido en azúcar tales como jarabes y mermeladas pueden procesarse con seguridad usando este sistema.

A nivel casero, es el método más accesible, también se puede utilizar vapor o energía solar para esterilizar. En el siguiente enlace encontrarás en detalle los principios de esta técnica de conservación y como hacer uso de ella adecuadamente.

Cómo hacer conservas al baño maría

 

Esterilizado a presión:

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Esterilizadora a presión para hacer conservas caseras. Lehman Inc

 

Los frascos de alimentos se colocan en 5 a 8 cm. de agua en una olla a presión especialmente diseñada y se calientan en ella durante un determinado tiempo a temperatura de 116 ºC o superior. Estas temperaturas sólo se puede alcanzar y controlar usando una esterilizadora a presión. En ubicaciones por debajo de los 300 m. de altitud, la regulación de la esterilizadora a una presión de 10 libras aumentará el punto de ebullición del agua a 116 ° C. Para altitudes mayores de 300 metros, se recomienda utilizar 15 libras de presión.

Este es el único método seguro para hacer conservas caseras de alimentos con baja acidez, tales como hortalizas, legumbres, carnes, aves y mariscos.

 

 

El deterioro microbiológico o enzimático de un alimento, originado por un tratamiento térmico inadecuado lo convierte en no apto para el consumo, en algunos casos el mal estado de una conserva es fácil de detectar, sin embargo en otros (los más peligrosos) no hay señales de alerta evidentes.

Existe la creencia de que someter alimentos envasados a la temperatura de ebullición del agua por un determinado tiempo es suficiente para obtener conservas seguras. En algunos alimentos, viven bacterias capaces de resistir altas temperaturas, la más peligrosa de ellas es la Clostridium Botulinum, causante del botulismo, cuyas esporas pueden sobrevivir hasta por 5 horas a 100 ºC.

No juegues con tu salud ni la de tu familia, si buscas asesoramiento e información sobre cómo hacer conservas caseras, evita información ligera y poco precisa. Además, si no cuentas con el equipo adecuado o aún no tienes suficiente experiencia, haz como nosotros y prepara conservas de frutas y tomate, verduras encurtidas y mermeladas, son deliciosas y totalmente seguras.